Jean Anthelme Brillat-Savarin, Fisiología del gusto (1825).
Javier Cudeiro, Paladear con el cerebro (Catarata),
Miguel Sánchez Romera
Fundación Alícia
Ferran Adria
(Versión revisada y adaptada)
Nuestro cerebro archiva sabores, olores, colores… y hace que se nos haga la boca agua. Los hallazgos científicos sobre cómo percibimos los alimentos son un regalo para los chefs: permiten jugar con nuevas sensaciones, experimentar con texturas y provocar emociones.
Solo con leer el nombre de un plato en la carta, el comensal ya comienza a imaginar. Y cuando el plato llega a la mesa, con sus ingredientes dispuestos en perfecta armonía, a veces incluso da pena hincar el tenedor. Emana un aroma delicioso, embriagador. He pedido verduras. Su sabor y textura combinan de forma exquisita. Y no puedo evitar un suspiro.
A la mayoría nos encanta comer. Ya no se trata simplemente de una necesidad para sobrevivir, sino de un auténtico placer. El guiso de la abuela, el olor del café por la mañana, el color de una fresa madura o la textura cremosa de un flan de verduras… todo esto nos seduce.
Pero aquí viene la revelación: todo sucede en el cerebro. Los sabores, olores y colores son creaciones mentales, no existen como tales fuera de nuestra percepción. Son construcciones que nuestras neuronas elaboran a partir de estímulos sensoriales. Nuestro cerebro es, en realidad, el auténtico gourmet. Es él quien decide qué plato preferimos, qué alimento odiamos y cuál nos enamora.
El órgano rey
Durante mucho tiempo, la ciencia ha centrado su atención en la nutrición, la producción industrial de alimentos o la creación de sabores artificiales. Sin embargo, ha pasado por alto algo fundamental: el placer de comer y qué factores hacen que ciertos alimentos nos resulten irresistibles.
Hoy, neurociencia y gastronomía caminan de la mano. Se investiga cómo el cerebro recibe, procesa e interpreta los estímulos que le envían nuestros sentidos, y cómo eso influye en la experiencia gastronómica.
Nuestros cinco sentidos –vista, oído, gusto, olfato y tacto– son nuestras herramientas para interactuar con el mundo, y en la cocina, todos juegan un papel clave. Cuando comemos, la experiencia empieza antes del primer bocado.
Comer con los sentidos
La vista y el olfato son los primeros en actuar. El color nos dice si un alimento está en buen estado, si está maduro, si es apetecible. La forma y tonalidad activan recuerdos y expectativas previas. Luego entra en acción el olfato, el más potente y emocional de los sentidos, responsable del 90 % del sabor. Olemos dos veces: primero por la nariz y luego en la boca, al masticar (algo que los sumilleres conocen muy bien).
Después llega el gusto, con sus cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami. El alimento interactúa con los receptores de la lengua y el paladar. A la vez, el tacto nos da información sobre la textura, y el oído verifica lo que ocurre en la boca, completando el cuadro sensorial.
La cocina consciente
Como cocinero, deseas tenerlo todo bajo control. Por eso, hay que estudiar, experimentar, observar. Saber cómo percibe el cuerpo los sabores abre nuevas posibilidades. Hoy en día se investiga incluso cómo los utensilios, los materiales de los platos y hasta la forma de los cubiertos afectan a nuestra percepción del sabor.
Disfrutar siempre
Nuestros gustos cambian con la vida. De pequeños, solemos preferir sabores simples, pero al crecer buscamos experiencias nuevas y sorprendentes. Nos volvemos más curiosos y aventureros. Aprendemos a disfrutar del placer de comer en compañía, de compartir, de saborear el momento.
Así que nunca dejes de jugar, de probar, de descubrir y disfrutar. Porque al final, comer es un viaje. Y el cerebro, el paladar más exigente. Sigue explorando el mundo de los sentidos gastronómicos.
Algunos Títulos sobre Food Design y Guías de diseño alimentario
Brillat-Savarin, J. A. (1825). Fisiología del gusto. París: Sautelet.
Cudeiro Mazaira, F. J. (2012). Paladear con el cerebro. Madrid: Los Libros de la Catarata.
Shepherd, G. M. (2013). Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters. New York: Columbia University Press.
Herz, R. S. (2007). The Scent of Desire: Discovering Our Enigmatic Sense of Smell. New York: Harper. / Why You Eat What You Eat: The Science Behind Our Relationship with Food. New York: W. W. Norton & Company.
Piqueras-Fiszman, B., & Spence, C. (2012). The influence of the color of the plate on the perception of a complex food in a restaurant setting. Flavour,
Fundación Alicia & Adrià, F. (2009). La cocina al vacío: Técnicas y recetas. Barcelona: Everest.
Holmes, B. (2017). Flavor: The Science of Our Most Neglected Sense. New York: W. W. Norton & Company.
La enciclopedia de los sabores: Combinaciones, recetas e ideas para el cocinero creativo. Niki Segnit (Autor)
El arte y la ciencia del foodpairing. 10.000 combinaciones de sabores que transformarán tu manera de comer (NeoPerson Cook) de Peter Coucquyt (Autor), Bernard Lahousse (Autor), Johan Langenbick (Autor),
elBulli 2005-2011 – Ferran Adrià – Catálogo General de elBulli