«Cocinar con ingredientes que se consideran de poco valor»
En un mundo donde muchas veces la creatividad está en las mezclas sin sentido, las espumas, las especificaciones y los ingredientes exóticos y caros que parecen reinar en muchas cocinas, hay algo profundamente poderoso —y casi revolucionario— que es volver a lo tradicional o sencillo.
Los ingredientes humildes.
Este post se trata sobre esos productos modestos que han alimentado generaciones, que han hecho de la necesidad virtud, y que aún hoy esconden posibilidades infinitas para el cocinero sensible y despierto.
La patata: humilde sí, pero infinita.
Desde el puré más sedoso hasta un milhojas crujiente o una espuma ligera, la patata es el lienzo de la técnica. En su aparente sencillez se esconde la oportunidad de demostrar maestría. Cocinar una buena patata puede ser tan complejo como preparar un foie.
El sabor de la patata tendría que ser suave, ligeramente dulce y terrosos, recordandonos a los lácteos y en algunas ocasiones hasta al calor del sol donde se han producido. Algunas patatas tempranas son conocidas por su sabor suave y ligeramente dulce, mientras que si probamos patatas más maduras pueden ser más almidonadas y tener un sabor más terroso y con algún recuerdo amargo en alguna ocasión.
El trabajar con patatas por ejemplo requiere de una gran habilidad como cocinero técnico para hacer grandes elaboraciones gustativas, como por ejemplo un helado donde se puede sentir la sedosidad y esponjosidad como una nube. Unos suaves ñoquis, el confitado de patatas para luego hacerlas crujientes y melosas en su interior, la posibilidad de utilizarla como soporte de otros aromas, etc.
Cocinar una deliciosa patata a menudo requiere una buena dosis de sal y grasa, además de prestar atención a mantener la humedad en su interior.
Otro consejo: hervir y luego secar las patatas antes de freírlas para que queden más crujientes.
La Cebolla, esa Reina silenciosa.
Pocas cosas huelen más a hogar que una cebolla pochándose lentamente.
A veces, puede parecer invisible, pero sin ella muchos fondos, sofritos o bases perderían su alma. Asada, confitada, convertida en crema, deshidratada, caramelizada, mermelada o crujiente: la cebolla es versátil, honesta y siempre presente.
Su sabor es complejo y evoluciona según el tipo, la maduración y el método de cocción.
Picante o pungente (en crudo) que proviene de compuestos sulfurados que nos hacen llorar.
Esa dulzura natural que al cocinar, al calentarse sus azúcares naturales se transforman y caramelizan. Esto aumenta con cocciones lentas: sofrito, confitado o al horno.
Un umami suave siendo más evidente en cebollas asadas o caramelizadas sin añadidos de azúcares.
Notas vegetales verdes y frescas, sobre todo en cebolla roja, blanca o cebolleta, y sin olvidar toda la familia de los cebollinos.
Es el sabor sulfuroso, tal vez ligeramente metálico, que nos aporta profundidad en las elaboraciones, suavizándose con el cocinado.
Las cebollas son ideales para crudo, encurtidos, salsas y ensaladas como para potenciar los sabores de carnes, caldos y guisos.
Haré una pequeña enumeración de algunas de las elaboraciones de esta extensa familia de Liliáceaes:
• Cebolla dulce: ideal para caramelizar y combinar con ingredientes con notas tostadas o afrutadas.
• Cebolla blanca: más picante y fresca, se usa cruda en platos mexicanos y mediterráneos.
• Cebolla roja: buena en crudo, marinada o encurtida, combina bien con ácidos y dulces.
• Cebolla amarilla: todo terreno, perfecta para cocción larga.
• Chalota: sutil, aromática, esencial en salsas y en la cocina francesa.
• Cebolleta: ideal en platos asiáticos que nos aporta frescor herbal y textura crujiente.
El huevo: una Joya.
Un huevo frito puede ser arte. Un huevo a baja temperatura, poesía.
El huevo está en el centro de muchas elaboraciones emblemáticas y su dominio distingue al amateur del profesional. Ingrediente indispensable en Pastelería, tanto en bizcochos como en cremas y no hablar de las emulsiones frías, tibias o calientes en cocina.
El huevo es, sin duda, una joya gastronómica universal. A simple vista modesto, encierra una complejidad asombrosa que lo convierte en el alma de cocinas de todo el mundo.
Versátil como pocos, puede ser protagonista o invisible soporte; frito, cocido, escalfado o batido, siempre aporta diferentes texturas, variable sabor y mucha cohesión.
Su yema, rica y untuosa, es oro líquido.
La clara, una arquitectura de proteínas que transforma elaboraciones como bizcochos, masas, salsas y espumas.
En la alta cocina, se estudia con precisión científica; en la cocina casera, es consuelo, ayuda y tradición gustativa.
Desde una tortilla española hasta un huevo poché con trufa, este alimento humilde demuestra que la perfección no necesita ornamento.
El huevo es arte, técnica y nutrición en una sola cáscara. Por eso, más que un ingrediente, es una joya que late en el corazón de la gastronomía.
No solo pienses en huevo de gallina, recuerda la potencia de sabor de los huevos de pato o de oca como ejemplo a tu alcance.
No olvides trabajar con el Pan Duro, uno de los principios de la creatividad y reciclaje.
La cocina como acto de dignificación
Volver a los ingredientes humildes no es retroceder: es estudiar, conocer, aprender y comprender.
Es rescatar sabores de infancia, de abuelas, de tierras trabajadas.
Es demostrar que la verdadera creatividad no necesita vender a través del caviar, trufas o wagyu, sino sensibilidad.
Que con una zanahoria y una buena técnica se puede emocionar tanto como con un bogavante, una trufa blanca o un jamon ibérico de bellota.
Porque al final, cocinar bien no es impresionar. Es conmover. Y ahí, los ingredientes humildes pueden tener mucho que decir.